Guide de la cuisine indonésienne : du nasi goreng au babi guling

La cuisine indonésienne est l'un des grands plaisirs d'un voyage à travers l'archipel, et elle est bien plus variée que le célèbre nasi goreng que la plupart des visiteurs connaissent avant d'arriver. Avec plus de 17 000 îles et des centaines de groupes ethniques, le pays propose de tout, des currys de Padang incendiaires au porc rôti balinais à la peau croustillante, en passant par les humbles bols de soupe de nouilles vendus sur une charrette à la tombée de la nuit. Ce guide vous explique quoi commander, où le manger et comment tout savourer sans avoir mal au ventre.

Que vous alliez de warung en warung à Bali ou que vous partiez en chasse de cuisine de rue à Yogyakarta, connaître quelques plats par leur nom transforme chaque repas en aventure plutôt qu'en jeu de devinettes. Voici ce qu'il faut manger en Indonésie, région par région et étal par étal.

Les incontournables : des plats que vous verrez partout

Une poignée de plats figure à la carte de Sumatra à la Papouasie. Apprenez-les d'abord et vous ne mourrez jamais de faim, même dans le plus petit village ou dans la zone de restauration la plus bondée d'un aéroport.

Nasi goreng et mie goreng

Le nasi goreng (riz frit) est le plat national officieux de l'Indonésie. Il est généralement sauté au wok avec de l'ail, des échalotes, une touche de sauce soja sucrée (kecap manis) et du piment, puis garni d'un œuf au plat, de quelques chips de crevettes (kerupuk) et parfois de poulet ou de crevettes. Son cousin à base de nouilles, le mie goreng, remplace le riz par des nouilles aux œufs sautées et est tout aussi courant. Tous deux sont bon marché, copieux et personnalisables à l'infini, ce qui en fait une valeur sûre quand vous êtes fatigué ou que vous ne savez pas quoi commander d'autre.

Nasi campur et nasi Padang

Nasi campur signifie littéralement « riz mélangé ». On vous sert une boule de riz vapeur entourée de petites portions de ce que la cuisine a préparé ce jour-là : peut-être quelques légumes, du tempeh, un morceau de poulet, une cuillerée de sambal et un œuf dur. C'est le meilleur moyen de goûter de nombreuses saveurs dans une seule assiette et de voir comment cuisine un warung en particulier.

Le nasi Padang, originaire de Sumatra occidental, mérite une mention à part. Dans un restaurant de Padang, un défilé de petits plats est déposé sur votre table et vous ne payez que ce que vous mangez. La vedette est généralement le rendang, du bœuf mijoté longuement dans du lait de coco et des épices jusqu'à ce qu'il devienne sombre, tendre et intensément parfumé. La cuisine de Padang est souvent riche et épicée, alors allez-y doucement.

Sate (satay)

Le sate (satay) est de la viande grillée en brochette, servie avec une sauce. Le sate ayam (poulet) à la sauce cacahuète est le grand classique, mais vous trouverez aussi du sate kambing (chèvre) et, à Bali, du sate lilit, où du poisson ou du porc haché et épicé est modelé autour d'un bâton de citronnelle ou de bambou. L'odeur fumée qui s'échappe d'un gril au bord de la route, le soir, fait partie des expériences de cuisine de rue les plus emblématiques de l'Indonésie.

Des spécialités régionales qui valent le voyage

Les régions d'Indonésie défendent farouchement leur identité culinaire. Goûter la spécialité locale est la moitié de la raison de visiter une nouvelle île, et cela s'accorde parfaitement avec le volet culturel d'un voyage, dont vous pouvez en savoir plus dans notre guide de voyage de Bali.

Babi guling et bebek betutu de Bali

Comme Bali est à majorité hindoue plutôt que musulmane, le porc y tient une place de choix, ce qui n'est pas le cas dans la majeure partie du pays. Le babi guling est un cochon de lait rôti à la broche, badigeonné d'une pâte de curcuma, d'ail, de gingembre, de citronnelle et de piment jusqu'à ce que la peau se brise comme du verre. C'est traditionnellement un plat de cérémonie, mais on le sert aujourd'hui tous les jours dans de célèbres warung autour d'Ubud et de Gianyar. Cherchez aussi le bebek betutu, du canard mijoté pendant des heures dans des épices et des feuilles de bananier jusqu'à ce que la chair se détache toute seule.

Gado-gado et soto

Le gado-gado est souvent décrit comme la salade indonésienne : légumes blanchis, tofu, tempeh et œuf nappés d'une épaisse sauce cacahuète. Il est copieux, généralement adapté aux végétariens, et on le trouve dans tout Java. Le soto est une famille de soupes parfumées qui changent d'une région à l'autre. Le soto ayam (soupe de poulet au curcuma) et le soto Betawi (une onctueuse soupe de bœuf de Jakarta) sont de bons points de départ. Un bol de soto bien chaud est particulièrement bienvenu après un après-midi pluvieux.

Padang, Manado et au-delà

Si vous poussez au-delà de Bali et de Java, la cuisine continue de vous surprendre. La cuisine de Manado, originaire du nord de Sulawesi, est réputée pour être incendiaire et aventureuse, avec un usage généreux de piment et d'ingrédients inhabituels. Dans tout Sumatra, c'est la cuisine de Padang qui règne. Chaque île que vous traversez en route vers des endroits comme votre point de chute à Bali ou plus loin encore a sa propre saveur ; demandez donc toujours aux habitants « apa yang khas di sini? » — qu'y a-t-il de spécial ici ?

Cuisine de rue et culture des warung

Pour manger comme un local, il faut comprendre le warung. Un warung est une petite gargote familiale, qui peut aller de quelques tabourets en plastique sous une bâche à un modeste restaurant ouvert sur la rue. On y sert la cuisine la plus authentique et la plus abordable du pays, et un warung animé et rempli d'habitants est presque toujours bon signe.

Comment fonctionnent les warung

• Nasi/warung campur : montrez du doigt les plats exposés et on compose votre assiette. Le prix dépend de ce que vous choisissez.
• Kaki lima : littéralement « cinq pieds », ce sont des charrettes ambulantes (les trois roues de la charrette plus les deux jambes du vendeur). Elles se spécialisent dans une seule chose, bien faite, comme le bakso (soupe de boulettes de viande) ou le martabak.
• Le sambal est sacré : presque chaque repas est accompagné de sambal, une pâte de piment qui va du légèrement acidulé au férocement piquant. Goûtez-en un peu avant de noyer votre assiette.

La cuisine de rue à débusquer

Outre le sate, gardez l'œil ouvert pour le bakso (soupe de boulettes de viande élastiques, véritable obsession nationale), le martabak (une épaisse crêpe sucrée et garnie vendue le soir, souvent fourrée de chocolat, de fromage et de cacahuètes), le pisang goreng (beignets de banane frits) et le nasi uduk (riz cuit dans du lait de coco). Quand vous tombez sur un étal avec une longue file d'attente d'habitants, mettez-vous-y. Pour trouver les warung les mieux notés près de chez vous, une connexion en direct est utile ; un forfait eSIM pour l'Indonésie permet aux cartes et aux applications d'avis de continuer à fonctionner pendant que vous flânez.

Café, boissons et douceurs

L'Indonésie est l'un des grands producteurs de café au monde : ne repartez donc pas sans explorer sa culture des boissons, qu'elle soit traditionnelle ou branchée.

Le kopi : du tubruk à la troisième vague

Le kopi tubruk est la préparation traditionnelle : du café moulu grossièrement et du sucre infusés directement dans l'eau chaude, que l'on boit une fois le marc déposé. À Bali et dans les grandes villes, vous trouverez aussi une scène florissante de cafés de troisième vague, qui servent des grains d'origine unique de Sumatra, de Florès et de Java. Le kopi luwak, célèbre (et controversé) café de civette, est largement vendu aux touristes ; de nombreux voyageurs s'en passent par souci du bien-être animal, à vous de décider.

Boissons rafraîchissantes et jamu

• Es kelapa muda : noix de coco jeune servie sur de la glace, le rafraîchissement ultime à la plage.
• Es teh / teh tawar : thé glacé, servi sucré (manis) ou non sucré (tawar).
• Jamu : des tonifiants traditionnels à base de plantes, souvent préparés avec du curcuma et du gingembre, vendus par des marchands ambulants et, de plus en plus, dans des cafés bien-être. On leur attribue des vertus pour la digestion et l'immunité.
• Es campur et cendol : des desserts glacés, sucrés et colorés, avec des gelées, de la noix de coco et du sirop de sucre de palme, parfaits sous la chaleur de midi.

Manger sans risque en voyage

La redoutée « Bali belly » existe bel et bien, mais quelques habitudes de bon sens permettent à la plupart des voyageurs de rester en bonne santé. La bonne nouvelle, c'est qu'un plat chaud et fraîchement préparé dans un stand très fréquenté est généralement plus sûr qu'un buffet à moitié vide laissé à la chaleur.

• Buvez de l'eau en bouteille ou filtrée et évitez l'eau du robinet, y compris pour vous brosser les dents dans certaines régions.
• Méfiez-vous des glaçons dans les stands les plus rudimentaires, même si les établissements sérieux utilisent de la glace industrielle, généralement sans danger.
• Mangez là où il y a du monde. Un fort renouvellement signifie des plats plus frais et des ingrédients qui tournent plus vite.
• Privilégiez les plats préparés à la commande plutôt que ceux qui restent exposés sous les lampes.
• Lavez-vous ou désinfectez-vous les mains avant de manger, surtout pour la cuisine de rue que l'on mange avec les doigts.

Pour un tour d'horizon plus complet sur la façon de rester en bonne santé en voyage, y compris ce qu'il faut faire si votre estomac vous joue des tours, consultez notre guide sur la santé, les arnaques et la sécurité en Indonésie.

Options végétariennes, véganes et halal

L'Indonésie est étonnamment facile pour les adeptes d'une alimentation végétale grâce au tempeh et au tofu, qui sont des aliments de base à part entière. Le gado-gado, le nasi goreng sayur (riz frit aux légumes), le cap cay (légumes sautés) et les plats à base de tempeh sont tous très répandus. Sachez que le terasi (pâte de crevettes) et les petits poissons séchés se cachent souvent dans le sambal et les bouillons ; il vaut donc la peine d'apprendre à dire « tanpa daging » (sans viande) et « tanpa terasi » (sans pâte de crevettes).

Pays à majorité musulmane, l'Indonésie fait de la cuisine halal la norme dans la plupart de ses régions, et de nombreux établissements affichent un certificat halal. Bali est la principale exception : le porc y est courant, si bien que les musulmans pratiquants doivent chercher le label halal ou s'en tenir aux établissements clairement identifiés. Connaître les usages alimentaires locaux relève aussi d'un savoir-vivre culturel plus large, que nous abordons dans notre guide de l'étiquette balinaise et de la tenue à porter dans les temples.

Quelques mots pour commander comme un local

Un peu de bahasa indonesia peut vous mener loin et est sincèrement apprécié. Essayez ces expressions dans n'importe quel warung :

• Enak! — Délicieux !
• Tidak pedas — Pas épicé (ou pedas sedikit pour un peu épicé).
• Bungkus — À emporter / à emballer.
• Bon, please / minta bill — L'addition, s'il vous plaît.
• Terima kasih — Merci.

D'une assiette de nasi goreng à minuit à un festin de Padang pris sans se presser, manger est la façon la plus enrichissante de comprendre l'Indonésie. La moitié du plaisir tient à la chasse : dénicher le warung dont les habitants raffolent, lire les derniers avis et tracer votre itinéraire entre deux repas. Garder une connexion de données fiable grâce à une eSIM pour l'Indonésie vous permet de trouver le stand de sate idéal au bord de la route, de traduire un menu inconnu sur-le-champ et de ne jamais rater le plat dont tout le monde parle. Selamat makan — bon appétit.

Foire aux questions

Quel est le plat le plus populaire en Indonésie ?

Le nasi goreng (riz frit) est le plat national officieux de l'Indonésie et le repas le plus facile à trouver, des charrettes de rue aux restaurants d'hôtel. Il est sauté au wok avec de la sauce soja sucrée, de l'ail et du piment, puis garni d'un œuf au plat et de chips de crevettes. Le mie goreng, son équivalent à base de nouilles frites, est tout aussi courant et tout aussi accessible aux débutants.

Que manger à Bali en particulier ?

Comme Bali est à majorité hindoue, on y sert des plats de porc que l'on ne trouve pas dans une grande partie de l'Indonésie. Ne manquez pas le babi guling (cochon de lait rôti à la broche), le bebek betutu (canard épicé mijoté longuement) et le sate lilit (viande ou poisson haché et épicé, modelé sur des brochettes de citronnelle). Ubud et Gianyar sont réputées pour leurs warung de babi guling.

Peut-on manger de la cuisine de rue en toute sécurité en Indonésie ?

Oui, avec un minimum de précautions. Un plat chaud et fraîchement préparé dans un stand très fréquenté, au fort renouvellement, est généralement plus sûr qu'un buffet laissé à l'air libre. Buvez de l'eau en bouteille ou filtrée, méfiez-vous un peu des glaçons dans les stands les plus rudimentaires, privilégiez les plats préparés à la commande et lavez-vous les mains avant de manger. Les warung animés et remplis d'habitants sont presque toujours bon signe.

L'Indonésie convient-elle aux végétariens et aux végans ?

L'Indonésie est étonnamment facile pour les voyageurs qui mangent végétal, grâce au tempeh et au tofu, des aliments de base du quotidien. Le gado-gado, le riz frit aux légumes (nasi goreng sayur) et le cap cay (légumes sautés) sont très répandus. Méfiez-vous du terasi (pâte de crevettes) et du poisson séché cachés dans le sambal et les bouillons, et apprenez à dire 'tanpa daging' (sans viande) et 'tanpa terasi' (sans pâte de crevettes).

La plupart des plats sont-ils halal en Indonésie ?

Oui. Pays à majorité musulmane, l'Indonésie fait de la cuisine halal la norme dans la plupart de ses régions, et de nombreux restaurants affichent une certification halal. La principale exception est Bali, où le porc est courant dans la cuisine locale ; les musulmans pratiquants doivent donc chercher le label halal ou s'en tenir aux établissements clairement certifiés.